每經(jīng)編輯｜每經(jīng)記者 吳林靜    

每經(jīng)記者 吳林靜 美國舊金山攝影報(bào)道 每經(jīng)編輯 文多

麻婆豆腐、回鍋肉、鐘水餃、缽缽雞……美國當(dāng)?shù)貢r(shí)間11月1日晚，舊金山市政大廳里飄起了濃郁的川菜香，為期兩周的“2017舊金山•成都美食文化節(jié)”活動(dòng)正式開幕。

這是近兩年來成都助推川菜和成都味道“走出去”的縮影，也是“政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲”推廣新方式的巨變寫照。成都，是中國四大名菜系之一川菜的發(fā)源地和發(fā)展中心，而川菜的麻辣鮮香也吸引著世界各地的“吃貨”。如今，川菜出海的方式已有明顯不同，不再是個(gè)人或企業(yè)單槍匹馬地闖美國開館子，而是“抱團(tuán)”推廣。主攻川菜原輔料的成都餐飲企業(yè)，帶上了郫縣豆瓣、花椒辣椒以及各種蘸料，希望能用這樣的方式再次拓展海外市場(chǎng)。

2017舊金山•成都美食文化節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，來品嘗川菜的當(dāng)?shù)厥晨?/p>

80萬人與200位川菜大廚

舊金山，是目前海外華人居住密度最高的美國城市之一。130平方公里的土地上，住著80多萬人口，其中20%是華人。

寄托著親情和鄉(xiāng)愁的食物，伴隨著人的遷移在異國他鄉(xiāng)落地開花。中餐海外開店的第一次浪潮，可追溯到160年至190年前。廣東人、福建人扎根美國，帶來了粵菜等家鄉(xiāng)的風(fēng)味，這一菜系，至今也是舊金山中國餐館最多的品類。一位移民舊金山的華人導(dǎo)游甚至說：“既然來了舊金山，應(yīng)該去吃點(diǎn)兒廣東菜。”

中國改革開放以后，中國菜的出海迎來了第二波浪潮，包括全聚德在內(nèi)的國營知名企業(yè)走向美洲大陸。那一次，中國菜開始以餐飲品牌的形象出現(xiàn)，而不僅僅是個(gè)體戶開的零星小餐館。

廣東人甄文達(dá)就是那個(gè)時(shí)候來到了美國西海岸。從上世紀(jì)80年代起，他不開餐館，而是制作烹飪電視節(jié)目，教大家做中國菜，以“甄能煮，你也能煮”的招牌金句，慢慢進(jìn)入舊金山人——尤其是老一代華僑的視野。

“我才來的時(shí)候，這里的人沒有人用筷子，也沒有人用炒鍋。”甄文達(dá)告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，市場(chǎng)是需要“開墾”的，他在舊金山經(jīng)歷近40年的“拓荒”過程，這里的人越來越接受中國菜，也越來越接受中國菜的做菜方式，“這背后是文化的融合”。

近兩年，他開始推廣起了川菜，他說是“因?yàn)橛惺袌?chǎng)，而且越來越大”。深度融入舊金山餐飲界以及華人圈的甄文達(dá)嗅到了新的商機(jī)，也是因?yàn)槿绱?，這個(gè)廣東人近兩年到成都的次數(shù)甚至多于他回廣東的次數(shù)，以此同成都的餐飲界保持密切的交流。

甄文達(dá)說，據(jù)他了解，目前舊金山的川菜館有大大小小200多家，從業(yè)人員上千，掌勺的川菜大廚也有200多位。

“在海外，十家中餐館現(xiàn)在六家是川菜”。乘著川菜受歡迎的東風(fēng)，原輔料、醬料也迎來了廣闊的增長(zhǎng)空間

川菜受追捧 原輔料迎廣闊增長(zhǎng)空間

2016年，經(jīng)過深度調(diào)整后，川菜出海蓄勢(shì)爆發(fā)。梳理成都當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，多家本土餐飲大公司從去年起就采取“國內(nèi)收縮式發(fā)展、海外擴(kuò)張式發(fā)展”的策略，加碼海外市場(chǎng)。

至于川菜以及川菜原輔料在海外有多少市場(chǎng)、有多大銷售體量，沒有人，也沒有研究機(jī)構(gòu)給出過準(zhǔn)確答案。不過，一些明顯的變化開始出現(xiàn)。

李錦記醬料集團(tuán)全球企業(yè)事務(wù)執(zhí)行副總裁孔君道提到，以前在海外，十家中餐館，六家是粵菜，而現(xiàn)在，六家是川菜。若是走在舊金山的街頭，每隔四五個(gè)街道就能看到一家川菜館。

乘著川菜在海外越來越受追捧的東風(fēng)，與川菜相互依存的原輔料、醬料也迎來了廣闊的增長(zhǎng)空間。

在海外華人圈，“飯掃光”算是僅次于“老干媽”的佐餐涼菜。四川飯掃光食品股份有限公司董事長(zhǎng)高銀江告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，公司的產(chǎn)品已經(jīng)先后在42個(gè)國家和地區(qū)建立了海外經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)，最近兩年，旗下飯掃光下飯菜和川老匯郫縣豆瓣等系列產(chǎn)品，在美國市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了30%的增長(zhǎng)率，“2017年美國市場(chǎng)銷售預(yù)計(jì)能達(dá)到1000余萬元”。

成都寬窄美食投資有限公司董事長(zhǎng)袁龍軍也在考察以舊金山為主的美國市場(chǎng)。目前他們公司產(chǎn)品主要在成都銷售，對(duì)象是到成都旅游的外地人。當(dāng)調(diào)研了美國市場(chǎng)以后，這里的客單價(jià)（每一個(gè)顧客平均購買商品的金額）讓他興奮。

以花椒為例，在成都以及四川地區(qū)銷售，一斤花椒通常的價(jià)格為70~180元，美國售價(jià)多少呢？袁龍軍用手機(jī)打開了亞馬遜網(wǎng)頁，上面顯示著：5.6g花椒，售價(jià)2.99美元。“這個(gè)價(jià)格在中國可買10~20斤。”袁龍軍告訴記者，就算加上各項(xiàng)跨洋的經(jīng)銷費(fèi)用，利潤(rùn)率也會(huì)高出不少。

出海發(fā)展需打造中高端品牌

但是，餐飲企業(yè)以及原輔料企業(yè)的海外擴(kuò)張并不是一帆風(fēng)順。

成立于1996年的眉州東坡酒樓于2013年12月在洛杉磯開設(shè)了第一家海外門店，現(xiàn)在在美門店數(shù)量已經(jīng)有5家。曾有媒體報(bào)道，第一家眉州東坡一度月虧損額高達(dá)數(shù)十萬美元。

“國外開店的成本高，引進(jìn)人才、研發(fā)、咨詢、實(shí)驗(yàn)等方面資金投入巨大。在研究了美國的文化風(fēng)俗、制度法律等要素后，眉州東坡才慢慢挺過了最困難的時(shí)期。”眉州東坡掌舵人王剛在接受媒體采訪時(shí)曾如此總結(jié)。

眉州東坡所遭遇的問題也是目前成都市飲食公司董事長(zhǎng)胡家鳳所顧慮的地方。她告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，公司旗下的陳麻婆豆腐、鐘水餃、賴湯圓走出國門的時(shí)候，這些食品的輔料也隨之走出國門，海外主要在日本以及亞洲地區(qū)銷售。“如果要擴(kuò)張美國市場(chǎng)，很多功課還需要做，比如勞工制度、供應(yīng)鏈模式、管理體系以及風(fēng)土人情等。”胡家鳳說川菜輔料企業(yè)不能單打獨(dú)斗，要借助大型餐飲品牌，借船出海、抱團(tuán)出海，也需要當(dāng)?shù)卣叩闹С郑詼p小企業(yè)在陌生環(huán)境的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的展示品

川菜以及原輔料出海，面臨的另一個(gè)“攔路虎”是中高端品牌化的問題。

成都市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前成都市餐飲品牌有近20個(gè)中華老字號(hào)，近30個(gè)四川老字號(hào)。川菜墻內(nèi)開花香，被《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿評(píng)價(jià)為“所有菜系里最接地氣的”，但是，川菜品牌在“墻外”并未出現(xiàn)現(xiàn)象級(jí)的轟動(dòng)效應(yīng)。

記者近日采訪多位舊金山本地居民了解到，出海的川菜品牌、原輔料品牌，包括其他菜系的中餐館都需要經(jīng)歷向中高端品牌轉(zhuǎn)型的過程。

為了“炒熱”這盤麻辣鮮香的千億產(chǎn)業(yè)，戰(zhàn)略規(guī)劃隨之而動(dòng)。2016年6月，成都出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》。按照規(guī)劃，成都率先在全國把菜系作為產(chǎn)業(yè)來抓，并從促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈的角度進(jìn)行了統(tǒng)籌謀劃。

其中明確提出，支持川菜行業(yè)倡導(dǎo)和使用“成都標(biāo)準(zhǔn)”，要把成都建成全球川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心、全球川菜文化交流和創(chuàng)新中心、全球川菜人才培養(yǎng)和輸出中心。同時(shí)提出要建立川菜海外推廣平臺(tái)，借勢(shì)“一帶一路”、“蓉歐+”、友城以及發(fā)揮聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，做好川菜的國際化營銷推廣，建立10個(gè)“成都川菜海外推廣中心”。